Klippfisk. Bacalao. Kulturhistorisk kokebok.

Boken "Klippfisk. Bacalao. Kulturhistorisk kokebok" av Jahn Otto Johansen. Utgitt i 2003. 146 sider.

Selges for 125,- kroner

Porto: 69,- kroner (Postnord)

----------------------------------------------------------------------------

Lutefisk er en tradisjonell norsk julerett. Utgangspunktet for lutefisk er tørrfisk. Tørrfisk er oftest torsk som sløyes og flekkes (deles langs ryggbeinet) før den henges til tørk. Andre fiskeslag kan også benyttes. Tørrfisken bløtes og lutes slik at den får en karakteristisk konsistens og smak. Opprinnelig ble luten laget av bjørkeaske.

Tilbehøret til lutefisk varierer. Fett i ulike varianter er vanlig tilbehør. Ribbefett, opprinnelig fra sau og senere fra svin, er utbredt. Dette er videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk benyttes. Annet tilbehør er sennepssaus, ertestuing (gul eller grønn), sirup, mysost, gammelost, kjøttmølje og tyttebær. Potetlefse benyttes også i stedet for potet.

Selv om fett og kjøtt fra svin (flesk/bacon) i dag er mest brukt som tilbehør til lutefisk, lever fortsatt den eldre tradisjonen med å bruke fett fra sau. På Nordvestlandet er det en tradisjon for å bruke fettet fra grillinga av pinnekjøttet, gjerne med små kjøttstykker i.

Mange holder lutefisklag før jul, og noen legger vekt på å servere det mangfoldet av tilbehør som eksisterer og varierer mellom landsdeler og bygder.

Graden av luting påvirker lutefiskens konsistens og dermed tilberedningsmetode. Sterkt lutet fisk er bløt og geléaktig i konsistensen og faller lett fra hverandre under varmebehandlingen dersom den ikke håndteres varsomt. En mye benyttet metode er derfor å legge lutefisken i en langpanne uten å tilsette vann og dampe den i egen væske i steikeovnen. Svakere lutet fisk er fastere, henger bedre sammen og tåler bedre å trekke i vann i en kjele uten å falle fra hverandre. Likevel er tilberedelse i steikeovn en utbredt metode, uavhengig av graden av luting. Det er vanlig å strø salt på lutefisken en stund før den settes i ovnen, slik at noe av vannet trekker ut av fisken, og for å få fram den karakteristiske smaken.

Lutefisk har ingen påviselig regional tilhørighet og spises over hele landet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget og varierer mye mellom steder. Potetlefse som tilbehør i stedet for potet er tradisjoner fra dalbygder på Østlandet, for eksempel i Gudbrandsdalen.

Lutefisk er dokumentert tilbake til 1500-tallet. Opprinnelsen til lutefisken er omdiskutert, og man vet ikke sikkert når og hvorfor man begynte å lute fisken. En morsom teori går ut på at en tørrfiskhjell bygd av bjørk begynte å brenne. Man kastet på vann for å slukke brannen, og bjørkeasken ble dermed til lut. Fisken ble liggende slik en stund, før noen undersøkte om fisken likevel kunne brukes. Man fant da ut at fisken var «nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber».

En annen teori går ut på at lut var et vanlig rengjøringsmiddel, og at man benyttet lut for å vaske tørrfisk som ikke hadde prima kvalitet som salgsvare. Dette kunne være tørrfisk som ikke hadde fått ideelle tørkeforhold, og som derfor var befengt med fluelarver og uønskede mikroorganismer. I dag har tilberedelse av tørrfisk til lutefisk ingen forbindelse med denne teorien, og tørrfisk med god kvalitet lutes til et tradisjonsprodukt som er høyt verdsatt av mange.

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til første juledag. I fasten var det kun tillatt å spise fisk. Ikke før første juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt. Tradisjonen med fisk på julaften finnes fortsatt, og både lutefisk, kveite og torsk er vanlige retter på julaften i mange familier.

- - - - - -

Jahn Otto Johansen var en norsk journalist og senere NRKs utenrikskorrespondent i mer enn 40 år. Han har et stort forfatterskap, særlig om utenrikspolitiske forhold. Skriveglede og allsidige interesser ga ham en sterk posisjon i norske massemedier.

Etter læretid i Porsgrunn Dagblad og Varden i Skien studerte han geografi og etnografi ved Universitetet i Oslo. I 1956 ble han utenriksmedarbeider i Morgenposten. Han lærte russisk ved Forsvarets russiskkurs og hadde flere stipendopphold i Warszawa og Washington. I 1966 kom han til NRK som utenrikssjef i Dagsrevyen. Stillingen passet ham. Morgenpostens økonomi kunne ikke tilfredsstille en ambisiøs og reiselysten utenriksmedarbeider. Annerledes i NRK, der skulle store begivenheter i utlandet dekkes av egne medarbeidere.

NRK

Det spesielle miljøet i kringkastingsbygget på Marienlyst kunne skremme nyansatte. I enkelte avdelinger var det store samarbeidsproblemer, og mange medarbeidere var gått trett og spredde misnøye som ble sittende i veggene. Men Jahn Otto Johansen trivdes, var trygg på seg selv og hadde i mange år suget inn inntrykk som skulle komme ham til nytte senere. Sjelden følte han seg underlegen i diskusjoner med langt mer erfarne kolleger, og heller ikke med norske eller utenlandske diplomater. Han hadde en egen evne til å bli kjent med betydningsfulle personer, noe han beviste for fullt i senere virksomhet som NRK-korrespondent.

Den første av disse oppgavene var i Moskva, dit han flyttet i 1975. Han hadde vært der tidligere som utsendt medarbeider, og interessen for Øst-Europa hadde han fra tiden i Morgenposten. Da han kom til NRK, hadde han allerede skrevet fire bøker om forholdene bak jernteppet. De to første årene i NRK kom det ytterligere tre bøker.

Moskva-oppholdet ble kortere enn avtalt. I 1977 fikk han tilbud om å bli sjefredaktør i Dagbladet, sidestilt med redaktør Arve Solstad. Johansen skulle ha ansvar for kultur og kommentarer, Solstad for nyheter og reportasje. Det var en utmerket fordeling, mente mange av avisens medarbeidere. De så i Johansen en åndslivets forsvarer. Arve Solstad regnet de som en blanding av hestehandler og kommersialist, ifølge avisens 125 års-jubileumsbok.

De to gikk godt sammen i hverdagen; uenige kunne de ofte være, men det gikk raskt over. Det viktigste for dem var å tenke fremover. Konkurrenten VG økte jevnt, og opplagsgapet mellom avisene ble stadig større. Det skyldtes først og fremst VGs tabloidformat, som kom 1963, og at avisen gjennom årene fikk stadig bedre og mer selgende førstesider.

Diskusjonene om overgang til tabloidformat var omfattende og langdryge i Dagbladet. De fleste mente det var nødvendig å gå over til «globoid-format», som Dagbladet harselerte med da VG skiftet format. Men sterke folk kjempet imot. Først i 1983, 20 år etter VG, var omleggingen klar. Et år senere sa Jahn Otto Johansen farvel til Akersgata og gikk tilbake til Marienlyst.

Han hadde savnet den raske og personlige journalistikken, og etter vel et år som kommentator i NRK Fjernsynet var han tilbake som korrespondent, denne gangen i Washington, D.C. I en femårsperiode dekket han det amerikanske kontinent for radio og fjernsyn før han i 1990 kom tilbake til Marienlyst som utenrikssjef. Etter nye fem år gikk turen til Berlin som korrespondent. Han dekket også deler av Øst-Europa, som han også hadde gjort som Moskva-korrespondent 20 år tidligere.

Ved siden av sine faste journalistiske oppgaver skrev Johansen regelmessig bøker om utenrikspolitikk, rasisme og generelle samfunnsproblemer. Reisebeskrivelser, kunstnerportretter og personlige erindringer er også med i hans rike forfatterskap. Enkelte ganger merker man at han har hatt knapt med tid, men de fleste bøkene bygger på solide kunnskaper, egne observasjoner og aktuell informasjon hentet fra hans betydelige nettverk. Med velpleiet språk, kjent fra radio og fjernsyn, ble hans bøker ofte bestselgere.

I sitt omfattende arbeid hadde Jahn Otto Johansen alltid tid til å være med på trivelige arrangementer, særlig kulinariske begivenheter. All slags fiske hørte med til hans mange hobbyer, og hans tilberedning av fisken var viden kjent. Det var også hans bil, som hans gode venn Ludvig Eikaas hadde dekorert fra hjul til tak.

Da Harald Stanghelle skrev sine minneord om Jahn Otto Johansen i Aftenposten åpnet han slik: «Du skal ikke kjede dine omgivelser,» var det ellevte bud Jahn Otto Johansen selv formulerte som et tillegg til de bibelske. Og mens han kunne ha et liberalt forhold til flere av de ti første – ja, så var han tro mot dette.»

Verk i utvalg:

Til Ungarn, 1957

Rapport fra Sovjet, 1963

Tsjekkoslovakias skjebnetime, 1968

Rapport fra Kina, 1972

Jøde og araber, 1974

Russisk nærkontakt, 1978

Min jiddische mamma, 1980

Ludvig Eikaas, 1981

Gunnar S., 1982

Inn i Amerika, 1987

Sigøynernes Holocaust, 1989

Skumring i øst, 1991

Ingólvur av Reyni, 1993

Lutefisk. Tradisjon – tilberedning – tilbehør, 1997

Reisebrev fra det andre Tyskland, 1997

Erindringer fra en stor og en liten verden, 1999–2004 (I grenseland 1999, Kald krig og varme vennskap 2000, Medier, makt og mennesker 2001, Hjem til Europa?, 2004